□金陵晚報記者於峰
近日，阿裡巴巴旗下本地生活服務平臺“口碑”發佈瞭《2017中國餐飲消費報告》。報告顯示，南京成為全國餐飲消費力指數排名第八的城市。在全國各大城市中，南京人對面條的狂熱喜愛，竟然可以排在第一。
“皮肚面”成瞭午餐標配
在全國餐飲消費力指數排名前15名的城市分別是：上海、北京、蘇州、深圳、廈門、廣州、杭州、南京、天津、長沙、青島、成都、武漢、鄭州、重慶。南京排名第八。
“口碑”對燒烤、小吃、面點訂單進行綜合評估後顯示，南京是全國小吃和面點消費指數最高的城市。也就是說，南京是全國最愛吃面條的城市。從菜系看，在南京最受歡迎的三大菜系是江浙菜、川菜、粵菜。
南京人究竟有多愛吃面條，每天中午，街頭的大部分面館就會被擠爆，斬半隻鴨子，來一碗兒皮肚大肉面，加一份油渣，多擺點油渣，這是很多南京人午餐的標配。而每當列舉南京小吃時，“皮肚面”必定名列其中，從未缺席。
算起來，南京人吃面條的歷史並不悠久。面條是北方的吃食，在明清時期，面條並沒有在作為江南文化中心的南京流行開來，但也並非完全沒有。袁枚所著的《隨園食單》中列舉出瞭“鰻面”、“溫面”、“鱔面”、“裙帶面”、“素面”多種面條的做法，這些面條並非當時在南京本地流行，而是袁枚記錄的食譜。比如“裙帶面”，就是一種寬得像裙帶一樣的面條，在揚州非常盛行。
據考證，清代乾隆年間的南京，並沒有專門的面館，隻是秦淮河畔的茶館中古設備買賣裡，在給食客提供小吃的同時，也同時有簡單的面條出售。
“劉長興”靠面條攢人氣
南京何時有專門的面館，如今已難以考證，可以確認的是，如今還在營業的老字號“劉長興”，應該是南京最早的面館之一。“劉長興”開業於1912年，創辦者是劉國發夫婦。這傢面館最初既不開設於通衢大道，也不立於繁華地段，而是坐落在城南城隍廟附近的小巷裡。有道是“酒香不怕巷子深”，很快，“劉長興”的面條就打出瞭名氣，吸引老饕們慕名前來。這有點像如今城南的不少著名面館，雖然位置偏僻，總會有人開著導航，前來尋找。
《金陵野史》裡說，民國時期的“劉長興”面條，有三個突出的特點，一是面條都是用木杠反復壓出來的；二是下法特殊，面條要先放在開水裡煮一滾去堿味，然後挑到清水裡“過湯”，再放到另一口鍋裡煮熟；三是湯汁特殊，用燴制澆頭的菜鹵原汁做拌面的湯汁。這三點，能確保劉長興的面條有韌性、爽口、味鮮。
“劉長興”的另一秘訣是澆頭，夏天的鱔魚、秋天的蟹黃，都能用來做澆頭。用秋天的蟹黃拌面，一大碗面，一小碗蟹黃，一碟薑絲，讓顧客自己拌，想起來都讓人口內生津。當然，劉長興的招牌面是鱔魚面，已經火瞭百年，食客們說劉長興的鱔絲澆頭是“軟硬兼施”，“軟”，是指軟炒鱔魚絲，鮮嫩無比；“硬”，是指油炸五香鱔絲，脆滑爽口。
南京餐飲老字號很多，如綠柳居、奇芳閣、永和園、六華春等，但真正以做面條聞名的，還隻有劉長興。
第一大門派是“小煮面”
面條達人張達峰，經常在自己的微信公眾號上寫寫探訪南京面條店的攻略，對如今南京的面條江湖瞭如指掌。他說，現在的南京面條大致可以分為兩大門派。第一大門派是“小煮面”，也就是小煮皮肚面。皮肚面的歷史其實並不悠久，改革開放後才出現，店傢一鍋煮一碗面，碗裡還配以皮肚、香腸、肉絲、雞蛋、平菇、木耳、青菜、榨菜、西紅柿等多種新鮮食材，再加上各傢自制的辣油，無比美味。現在，皮肚面已經成瞭南京面條界的代言人。
南京有名的皮肚面館非常多，有巴子、項記、鴻福、喬記、張府園大碗面、一傢人、許記、南湖中華面館、狀元、太平洋、易記、城南馬太、秀華、張緒玲、祁傢、黃福記、李楊、評事街老太等，而且還不斷有新的“口碑皮肚面館”湧現。
在六合區比較流行的六合腰肚面，其實也可以列入小煮面的范疇。
第二大門派自然是老鹵面。張達峰說，老鹵面曾經是南京面條江湖的“一哥”，在1980年代之前，南京面館裡，絕大部分是老鹵面。老鹵面都是紅湯面，重鹵、重湯、重澆頭，澆頭有很多種，比如大肉、牛肉、小排、鱔魚、大排等。以大肉為例，大肉要整煮，煮到七八成熟再下油鍋整炸，炸到虎皮狀起鍋，然後蓋在面條上上桌，非常的霸氣。
南京著名的老鹵面館也是數不勝數，劉長興、老瞻園、地雷、路子鋪大肉面、小龍大肉面、張記、老店小瞻園、覆興園、四鶴春等等，實在是太多瞭。
南京還有幾條“面條街”
除瞭老鹵面外，南京的安樂園、李榮興、綠柳居、奇芳閣、馬祥興、蔣有記、李記、金同記等老字號的牛肉面也深受食客喜愛。夏天的時候，很多南京人還喜歡吃幹挑面，江南春、李楊、劉記，這幾傢的幹挑面都拌得非常入味。吃幹挑面還有一個訣竅，但凡老鹵面做得不錯的面館，他傢的幹挑也會同樣好吃。
很多外地的著名面條在南京也能找到，如鎮江鍋蓋面、蘭州拉面、北京炸醬面、蘇州面、宜賓燃面、山西刀削面、陜西biangbiang面、常熟炒澆面、當塗大肉面、寶應長魚面等，都有專門的面館，其味道都很正宗，能媲美原產地的面館。一些外地餐飲老字號也來南京賣面條，比如蘇州最有名的面館朱鴻興，就在南京開瞭多傢分店，且生意不錯。
南京人太愛吃面，很多街巷甚至成瞭專門的“面條街”，如三條巷、殷高巷、玉帶園、紅廟等。
還有一些“面條控”，為瞭一碗面條，會不計較路程的遙遠、時間的“浪費”。
上個星期，記者的一位朋友，開車往返三個小時，來回九十公裡，去瞭一趟棲霞區靠近鎮江的龍潭，就為瞭吃一碗在那一帶小有名氣的雪菜肉絲面。
□金陵晚報記者於峰
近日，阿裡巴巴旗下本地生活服務平臺“口碑”發佈瞭《2017中國餐飲消費報告》。報告顯示，南京成為全國餐飲消費力指數排名第八的城市。在全國各大城市中，南京人對面條的狂熱喜愛，竟然可以排在第一。
“皮肚面”成瞭午餐標配
在全國餐飲消費力指數排名前15名的城市分別是：上海、北京、蘇州、深圳、廈門、廣州、杭州、南京、天津、長沙、青島、成都、武漢、鄭州、重慶。南京排名第八。
“口碑”對燒烤、小吃、面點訂單進行綜合評估後顯示，南京是全國小吃和面點消費指數最高的城市。也就是說，南京是全國最愛吃面條的城市。從菜系看，在南京最受歡迎的三大菜系是江浙菜、川菜、粵菜。
南京人究竟有多愛吃面條，每天中午，街頭的大部分面館就會被擠爆，斬半隻鴨子，來一碗兒皮肚大肉面，加一份油渣，多擺點油渣，這是很多南京人午餐的標配。而每當列舉南京小吃時，“皮肚面”必定名列其中，從未缺席。
算起來，南京人吃面條的歷史並不悠久。面條是北方的吃食，在明清時期，面條並沒有在作為江台中二手餐飲設備收購南文化中心的南京流行開來，但也並非完全沒有。袁枚所著的《隨園食單》中列舉出瞭“鰻面”、“溫面”、“鱔面”、“裙帶面”、“素面”多種面條的做法，這些面條並非當時在南京本地流行，而是袁枚記錄的食譜。比如“裙帶面”，就是一種寬得像裙帶一樣的面條，在揚州非常盛行。
據考證，清代乾隆年間的南京，並沒有專門的面館，隻是秦淮河畔的茶館裡，在給食客提供小吃的同時，也同時有簡單的面條出售。
“劉長興”靠面條攢人氣
南京何時有專門的面館，如今已難以考證，可以確認的是，如今還在營業的老字號“劉長興”，應該是南京最早的面館之一。“劉長興”開業於1912年，創辦者是劉國發夫婦。這傢面館最初既不開設於通衢大道，也不立於繁華地段，而是坐落在城南城隍廟附近的小巷裡。有道是“酒香不怕巷子深”，很快，“劉長興”的面條就打出瞭名氣，吸引老饕們慕名前來。這有點像如今城南的不少著名面館，雖然位置偏僻，總會有人開著導航，前來尋找。
《金陵野史》裡說，民國時期的“劉長興”面條，有三個突出的特點，一是面條都是用木杠反復壓出來的；二是下法特殊，面條要先放在開水裡煮一滾去堿味，然後挑到清水裡“過湯”，再放到另一口鍋裡煮熟；三是湯汁特殊，用燴制澆頭的菜鹵原汁做拌面的湯汁。這三點，能確保劉長興的面條有韌性、爽口、味鮮。
“劉長興”的另一秘訣是澆頭，夏天的鱔魚、秋天的蟹黃，都能用來做澆頭。用秋天的蟹黃拌面，一大碗面，一小碗蟹黃，一碟薑絲，讓顧客自己拌，想起來都讓人口內生津。當然，劉長興的招牌面是鱔魚面，已經火瞭百年，食客們說劉長興的鱔絲澆頭是“軟硬兼施”，“軟”，是指軟炒鱔魚絲，鮮嫩無比；“硬”，是指油炸五香鱔絲，脆滑爽口。
&台中中古餐飲設備nbsp南京餐飲老字號很多，如綠柳居、奇芳閣、永和園、六華春等，但真正以做面條聞名的，還隻有劉長興。
第一大門派是“小煮面”
面條達人張達峰，經常在自己的微信公眾號上寫寫探訪南京面條店的攻略，對如今南京的面條江湖瞭如指掌。他說，現在的南京面條大致可以分為兩大門派。第一大門派是“小煮面”，也就是小煮皮肚面。皮肚面的歷史其實並不悠久，改革開放後才出現，店傢一鍋煮一碗面，碗裡還配以皮肚、香腸、肉絲、雞蛋、平菇、木耳、青菜、榨菜、西紅柿等多種新鮮食材，再加上各傢自制的辣油，無比美味。現在，皮肚面已經成瞭南京面條界的代言人。
南京有名的皮肚面館非常多，有巴子、項記、鴻福、喬記、張府園大碗面、一傢人、許記、南湖中華面館、狀元、太平洋、易記、城南馬太、秀華、張緒玲、祁傢、黃福記、李楊、評事街老太等，而且還不斷有新的“口碑皮肚面館”湧現。
在六合區比較流行的六合腰肚面，其實也可以列入小煮面的范疇。
第二大門派自然是老鹵面。張達峰說，老鹵面曾經是南京面條江湖的“一哥”，在1980年代之前，南京面館裡，絕大部分是老鹵面。老鹵面都是紅湯面，重鹵、重湯、重澆頭，澆頭有很多種，比如大肉、牛肉、小排、鱔魚、大排等。以大肉為例，大肉要整煮，煮到七八成熟再下油鍋整炸，炸到虎皮狀起鍋，然後蓋在面條上上桌，非常的霸氣。
南京著名的老鹵面館也是數不勝數，劉長興、老瞻園、地雷、路子鋪大肉面、小龍大肉面、張記、老店小瞻園、覆興園、四鶴春等等，實在是太多瞭。
南京還有幾條“面條街”
除瞭老鹵面外，南京的安樂園、李榮興、綠柳居、奇芳閣、馬祥興、蔣有記、李記、金同記等老字號的牛肉面也深受食客喜愛。夏天的時候，很多南京人還喜歡吃幹挑面，江南春、李楊、劉記，這幾傢的幹挑面都拌得非常入味。吃幹挑面還有一個訣竅，但凡老鹵面做得不錯的面館，他傢的幹挑也會同樣好吃。
很多外地的著名面條在南京也能找到，如鎮江鍋蓋面、蘭州拉面、北京炸醬面、蘇州面、宜賓燃面、山西刀削面、陜西biangbiang面、常熟炒澆面、當塗大肉面、寶應長魚面等，都有專門的面館，其味道都很正宗，能媲美原產地的面館。一些外地餐飲老字號也來南京賣面條，比如蘇州最有名的面館朱鴻興，就在南京開瞭多傢分店，且生意不錯。
南京人太愛吃面，很多街巷甚至成瞭專門的“面條街”，如三條巷、殷高巷、玉帶園、紅廟等。
還有一些“面條控”，為瞭一碗面條，會不計較路程的遙遠、時間的“浪費”。
上個星期，記者的一位朋友，開車往返三個小時，來回九十公裡，去瞭一趟棲霞區靠近鎮江的龍潭，就為瞭吃一碗在那一帶小有名氣的雪菜肉絲面。
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